Estimados colegas, em busca do tema da matéria dessa semana, fui até Pinheiros, zona oeste da cidade de São Paulo à Rua Virgílio de Carvalho, 551 – sede da Prática.
Fundada em 1991 produz e comercializa equipamentos de ponta para restaurantes, cafés, padarias, supermercados e lojas de conveniência.
O assunto abordado vem transformando e revolucionando a comida dentro das lojas de conveniência e nos colocando em um patamar mais elevado na qualidade do food ofertado. Graças a este forte aliado que voltamos ao páreo para vencermos está corrida do varejo da gastronomia.
Tive o prazer de ser recepcionado pelo Gerente Comercial da Prática em São Paulo, Éder Urbino e em companhia da simpática Juliana Pereira, Coordenadora responsável pelo Centro Técnico de Gastronomia. Lá, tive uma verdadeira aula sobre Speed Oven (Copa Express), forno combinado e muito mais.
Em minhas visitas as lojas de conveniência em todo o território nacional, vejo a dificuldade que o revendedor tem em operar esses equipamentos além de muitas dúvidas sobre o mesmo, portanto decidi escrever sobre esses super fornos.
Com esta maravilha moderna podemos fazer pratos, que até então eram impensáveis dentro da loja, ou até mesmo melhorar a comida e os processos operacionais que já tínhamos. Apesar de terem um custo mais elevado do que um tradicional.
Um fato curioso e representativo é a redução da perda de produtos. O alimento pode ser mantido refrigerado, ou congelado e levado diretamente ao equipamento, dispensando o uso de estufas quentes, pois o shelf life do alimento é de duas a quatro horas na vitrine e vai para o livro de perdas ao fim do dia.
É muito comum encontrar, nas melhores lojas de conveniência, alimentos em estufas frias, que garantem um maior shelf life do produto, porque dispensam a cocção indo imediatamente ao Speed Oven para serem finalizados.
Outro aspecto incrível é o aumento da segurança alimentar do produto. O Speed Oven garante a eliminação de bactérias devido a altas temperaturas aplicadas no processo, assim o alimento pode ser imediatamente servido ao cliente.
Do meu ponto de vista gastronômico é notável como a qualidade do alimento se preserva. Foi-se o tempo em que comíamos um salgado ressecado e feio dentro de uma loja de conveniência.
O Copa Express, ou o Sota, que também são muito comuns em lojas modelos, preparam em segundos e mantém as características fiéis da receita.
A falha humana ao assar erroneamente, ou a falta de atenção durante o processo de cocção nestes equipamentos não existe, pois há um computador dentro do forno que armazena a ficha técnica do cozimento e com um simples toque no botão executa-o com perfeição. As diferenças não param por aí. Tente esquentar um pedaço de pizza em um forno micro-ondas convencional, ela ficará borrachuda, já com o forno Speed Oven o alimento ficará crocante e com aspecto de comida fresh.
No caso do da Prática podemos encontrá-los em diversas lojas modelos. O Copa Express nas lojas da BR e da Shell conta com painel touch screen, programação para 1024 receitas com até oito etapas na elaboração de cada uma para que o funcionário não atropele a montagem do prato e que pode ser dividida em 16 grupos, ou categorias, podendo ser ajustado de acordo com o alimento. É produzido em aço inoxidável.
A combinação de ar impingido jato de ar em alta velocidade com micro-ondas e radiação infravermelha permite cozinhar alimentos até dez vezes mais rápido do que os processos tradicionais. Tornando-os ideais para fast-food e serviços, que demandem rapidez no atendimento.
Outro ponto interessante é que a Prática administra cursos gratuitos de como operar seus equipamentos no centro técnico de gastronomia em São Paulo. Dando todo o suporte para o registro de receitas, tanto na sede quanto in loco.
Quando eu vejo essa Ferrari em uma loja de conveniência surge uma dúvida: qual produto colocar lá dentro? Lembro-me bem das minhas visitas à Nacs – Feira Internacional para Profissionais de Lojas de Conveniência, na qual inúmeros fornecedores de food de alta qualidade entre outros estão presentes.
E vejo o quanto somos carentes de fornecedores de food service de qualidade para o nosso canal no Brasil.
Mas mesmo com a falta de suppliers, a mudança da qualidade do salgado é incomparável. Esse tipo de equipamento preserva a integridade do alimento, ao contrário do que normalmente o funcionário faz por falta de noções básicas de cocção. Portanto, esses fornos modernos melhoram a experiência de food na loja. Não tenha dúvidas, essas máquinas fazem muito mais do que simples salgados! São ideais para finalizar pratos.
Use e abuse da criatividade para finalizar os pratos.
Muitos revendedores optam por comprar fornos de lojas, que fecharam. Desconhecendo a procedência e a manutenção, que foram feitas. Assim, por se tratar de um valor alto, aconselho ainda formular um contrato, pois peças podem custar até 50% do valor do equipamento. Minha recomendação: comprar um equipamento zero! Possuem garantia, suporte etc.
Após adquirir o seu aparelho, fique atento às manutenções e limpezas recomendadas pelo fabricante. No caso do Copa Express, o fabricante garante um ano de garantia e uma vida útil de cinco anos, trabalhando severamente .
Outro fato curioso é o passo a passo no painel digital para limpeza do equipamento tornando-o lúdico e de fácil aprendizado para o funcionário da loja.
De acordo com Éder Urbino, o investimento se paga em 18 meses de uso devido à perda da estufa quente, contudo há a melhora da qualidade. Outro fato relevante na escolha desse produto é verificar a qualidade e a manutenção prestada do pós-venda.
Já tive clientes, que optaram por fornos internacionais e não tiveram disponibilidade de peças de reposição não foi por falta de orientação.
Ainda recomendo aos postos de rodovias, que possuem restaurantes, que abandonem as cozinhas clássicas de estações e entrem neste mundo de equipamentos de ponta da cozinha contemporânea.
Em conversa com Éder, ele me disse que reduziu a perda de 120 kg de alimento por dia em uma rede devido ao uso apropriado da matéria-prima sem a falha humana de cocção. A redução de man power no preparo dos alimentos, tendo em vista que o forno suporta diversas bandejas individuais com monitoramento e cocção independentes cada, é extraordinária, .
Você, dono de grande restaurante vale a pena conferir!
O equipamento dispensa a vigilância e o acompanhamento na realização da receita, uma vez que a receita está no HD do forno.
Outra sacada genial é que o equipamento possui uma entrada USB, onde você pode baixar em um pen drive as receitas e aplicá-las em outros estabelecimentos não precisando programar novamente.
Espero que tenham gostado dessa matéria e que revolucionem a cozinha da sua loja de conveniência.
A última dica: a padronização das receitas! Fundamental para o sucesso de uma loja de conveniência que quer se destacar na comida é essa jóia da Prática, que garante a padronização dos pratos e da qualidade. Um grande abraço do Chef Borba.
Se você se interessa por informações do segmento de loja de conveniência acesse a Categoria Loja de Conveniência do Blog Brasil Postos.
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