Definir o cardápio para a uma loja de conveniência ou mercado de proximidade é uma tarefa desafiadora para muitos gestores, pois são diversos os fatores a serem considerados no momento da decisão.

O cardápio de um negócio de alimentação é o que atrai o cliente ao consumo, não apenas pelos itens em si, mas também pelo preço. 

Sabemos que em uma loja de conveniência ou mercado de proximidade os alimentos manipulados não são a principal fonte de faturamento nas vendas, o que faz com que estes itens tenham um olhar ainda mais atento aos custos envolvidos nesse preparo para definir um valor de venda que gere um lucro para o negócio. 

Pensar no preço de venda apenas considerando o feeling do empreendedor, sem fazer contas, pode ser um grande tiro no pé. 

Para saber sobre a rentabilidade dos itens comercializado é necessário fazer contas e avaliar o cenário local. 

O primeiro passo é definir as suas receitas, ou seja, padronizá-las e conhecer a lista de ingredientes, bem como as suas quantidades, para assim, conseguir avaliar o custo dessa preparação. Após definir as receitas, é preciso realizar o cálculo de custo a partir do valor de compra de cada uma das matérias primas utilizadas na preparação. 

Individualmente para cada receita, é possível avaliar o tempo destinado para preparo, para saber também o tempo da mão de obra requerida e o uso proporcional de outros recursos, como gás e energia elétrica. 

Pensar em um cálculo complexo, envolvendo todos esses fatores de custos diretos e indiretos, pode desmotivar a avaliação para um dono de negócio que possui tantas outras atividades a serem desenvolvidas. 

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Pensando assim, uma forma mais prática, é fazer essa avaliação a partir do CMV (custo de matéria prima vendida).

Para o setor de lojas de conveniência, buscamos um CMV para produtos manipulados abaixo de 25%. Dessa forma, para fazer a avaliação de como está o seu valor de venda hoje, comparado com o seu custo de produção, basta realizar a divisão do custo de produção pelo valor de venda e avaliar a porcentagem obtida.

Essa porcentagem é o CMV do produto, baseado no custo e valor de venda atual do seu negócio. 

Após essa avaliação, os itens do seu cardápio que precisarão de maior atenção serão os que apresentarem CMV acima do limite estipulado para seu negócio. Sugiro realizar uma avaliação em suas vendas também, e verificar se os produtos com CMV elevado são produtos que vendem muito ou pouco. Se forem dos que vendem muito, vale a pena avaliar um reajuste do valor comercializado para seu cliente, melhorar na negociação com seu fornecedor para compra da matéria prima ou até uma alteração na receita. 

Aqui estamos falando sobre o CMV teórico, de cada produto. Atendendo ao CMV teórico, já estamos a um passo de entender os custos envolvidos em seu negócio. Para uma avaliação do CMV real, como um todo do negócio e não apenas a avaliação de cada preparação, esse indicador pode ser obtido a partir do inventário mensal de estoque e faturamento total do negócio, que trará a realidade de matéria prima consumida no período. 

Escrito por Agnes Curto

Nutricionista, pós-graduada em gestão de negócio de alimentação e em gestão de controle de qualidade e segurança dos alimentos, com mais de 10 anos de experiência em serviços de alimentação. Gestora financeira do Grupo Tria – Consultoria e Treinamento.

Sua trajetória profissional destaca-se pela atuação em hotelaria, eventos de comida de rua, restaurantes e redes de fast food. No setor de restaurantes, a trajetória contempla também experiência em projetos de sustentabilidade e ações focadas nas melhorias dos resultados financeiros.

Integrante do Grupo Técnico da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR).

Grupo Tria – O Grupo Tria – Consultoria e Treinamento é formado por três empresas de consultoria existentes a mais de 10 anos no segmento de prestação de serviços para adequação às normas do setor de alimentos, que em busca de melhoria continua e inovação se uniram, são elas: Adequa Consultoria, Eco Alimentar e Qualy Food.

Lançado em 2018 o Grupo Tria, buscou como grande diferencial o Foco nas Pessoas, ou seja, nos colaboradores dos nossos clientes, desenvolvemos uma abordagem dinâmica e interativa para que os funcionários de cada cliente atendido assimilem e coloquem em prática os conteúdos envolvendo higiene e segurança dos alimentos. 

Fonte: Brasil Postos

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